Каждый год появляются и становятся популярными новые «чудо-диеты» — безглютеновые, с высоким содержанием жиров, с низким содержанием углеводов. Создатели всегда говорят о «новом прорыве», обещая и пользу для здоровья, и красивое тело. Конечно, в диетологии есть исследования и иногда появляются действительно стоящие открытия правильного питания, но многие из них не имеют научной обоснованности. Сегодня речь пойдёт о глютене.

Глютен — это вид белка, который содержится в пшенице, а также в большинстве других злаков, но уже в меньшем количестве. По-другому его называют пшеничный белок или пшеничная клейковина. В чистом виде — это сероватая клейкая безвкусная масса. Благодаря этой клейковине, смешивая воду с мукой мы получаем тесто. Чем меньше клейковины, тем это становится труднее. Поэтому вся выпечка в основном делается из пшеничной муки. Так же кроме хлебобулочных изделий и макарон, глютен добавляют в колбасные изделия и различные соусы уже в роли консерванта и загустителя. Он может быть завуалирован под название «модифицированный пищевой крахмал» или «гидролизованный белок».

Есть небольшой процент людей с непереносимостью глютена. Это либо аллергия на пшеницу либо целиакия. Аллергическая реакция чаше всего проявляется раздражением кожи, зудом глаз и даже опуханием глаз и гортани. Аллергия определяется путём кожной аллергопробы. Целиакия — это чаще всего наследственное аутоиммунное заболевание, при котором в кишечнике не хватает ферментов для расщепления пшеничной клейковины. Наличие данного заболевания подтверждается анализами крови и биопсией тонкой кишки. Больным предписывается пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Для всех остальных людей глютен совершенно безопасен, но разберёмся насколько он полезен.

Глютен, как я уже писала выше, это вид растительного белка. Различные виды протеина имеют разный аминокислотный скор (полноценность белка по аминокислотному составу). Так вот если куриное яйцо взять за образец, в котором скор можно приравнять к 1, то вот глютен равен 0,4-0,6. Это говорит о низкой биологической ценности белка. Также продукты с большим количеством глютена — это рафинированные обработанные продукты питания, а таких в нашем рационе должно быть как можно меньше.

Если вы здоровы, не зацикливайтесь на полном отказе от глютена. Он в небольших количествах содержится во многих злаках, в том числе ржи, овсянке и ячмене, а это очень полезные крупы. А вот всего пшеничного и промышленно переработанного (булочки, печенье, вафли, фастфуд, колбасы), лишенного витаминов и микроэлементов, можно есть поменьше. Можете постепенно переходить на ржаной хлеб и овсяную муку, это действительно будет полезней. Поэтому не стоит тратить свое время, бегая по магазинам правильного питания, чтобы купить продукты вообще лишенные глютена. В этом просто нет смысла для здоровых людей.